Mainzer Handkäse mit Tradition

Mainzer HandkäseBestimmt habt ihr im Kühlregal eures Supermarkts oder auf dem Mainzer Wochenmarkt schon einmal den „Mainzer Handkäse“ entdeckt? Das ist eine lokale Spezialität, die besonders in Rheinhessen Tradition hat. Es gibt nur noch wenige kleine Betriebe, in denen der Käse noch nach herkömmlicher Methode hergestellt wird. Die Käserei Horst in Groß-Gerau ist einer davon. Wir waren für euch dort und haben uns zeigen lassen, wie echter Handkäse gemacht wird.

Die Käserei Horst in Groß-Gerau ist die älteste noch produzierende Sauermilchkäserei in ganz Deutschland. In fünfter Generation und seit über 150 Jahren stellt die Familie Horst Handkäse her. Hermann Horst, der Geschäftsführer, weiß also sehr genau, wovon er spricht, als er uns in seiner Käserei empfängt.

Wichtigster Bestandteil des Handkäses ist Sauermilchquark. Schließlich handelt es sich um Sauermilchkäse. Die Qualität des Quarks ist sehr entscheidend für das spätere Gelingen des Käses. Denn seine Beschaffenheit ist die Grundlage für alle Entscheidungen, die Hermann Horst treffen muss: Welche Quarkmischung ist bei welcher Temperatur die beste? In welchem Verhältnis sollten die weiteren Zutaten hinzugefügt werden, dass der Käse nicht zu schnell oder langsam reift? „Es erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl“, sagt der Käser.

Mainzer Handkäse Kartons

Sauermilchquark in der Mischwanne

Wenn der frische Sauermilchquark in Groß-Gerau eintrifft, muss er zunächst gekühlt bei fünf bis sechs Grad eine Woche lang liegen bleiben. Erst dann wird er in der Käseproduktion eingesetzt. Der Grund für die einwöchige Lagerung: Bevor der Quark in die Produktion fließt, muss er zuerst seinen Milchzucker abbauen. Bei zu viel Milchzucker im Quark würde der fertige Handkäse später nicht gelb bleiben, sondern sehr schnell einen weißen, pelzigen Milchschimmel-Belag ansetzen. Der ist zwar nicht unbekömmlich, sieht aber nicht so schön aus.

An jedem Montagmorgen ist es dann so weit: Der gereifte Sauermilchquark liegt in Säcken verpackt einsatzbereit in den Produktionsräumen. Er ist weiß, fest und sieht aus wie eine Art trockener, körniger Frischkäse. Jeweils elf bis zwölf Quark-Säcke werden dann in eine stählerne Mischwanne gefüllt. Darin befindet sich ein Rührwerk, das den Quark mit abgewogenen Portionen Salz und Natron etwa 20 Minuten lang durchmischt.

Mainzer Handkäse Mischwanne

Warum Salz und Natron? „Ohne Salz kann man keinen Handkäse herstellen“, erklärt uns Hermann Horst. Salz wirkt einerseits als Geschmacksträger, andererseits schützt es vor schädlichen Keimen. Auf 600 Kilogramm Sauermilchquark in der vollen Mischwanne kommen etwa 14 Kilogramm Salz. Das Natron wird in viel geringerer Menge hinzugegeben und sorgt dafür, dass der Käse schneller reift. Zu viel Natron darf es aber auch nicht sein: „Der Handkäse muss eine Mindesthaltbarkeit von fünf Wochen nach dem Produktionstag haben.“

Die Käseformmaschine

Ist diese Mischung nun vermengt, wird sie aus der Wanne auf ein Fließband geleitet. Es transportiert sie zur Käseformmaschine. Diese besteht aus einem trichterförmigen Behälter, in den das Gemisch hineinfällt. Am Boden drückt eine Walze den Quark durch eine vorgefertigte Form. So entstehen durch runde Löcher gepresste „Quark-Würste“, die sofort portioniert werden. Das erledigt ein Messer, das in regelmäßigem Rhythmus von oben durch die Quarkmasse hindurchfährt. Einmal abgeschnitten fallen die talerförmigen Stücke auf ein weiteres Fließband. Darauf fahren sie unter eine längliche Platte, die den Käse sanft platt drückt. So wird er auf die gewünschte Höhe gebracht.

Mainzer Handkäse Käseformmaschine

Das mag beim ersten Lesen alles sehr kompliziert wirken, läuft aber ziemlich schnell und reibungslos ab. Und das Formen, Schneiden und Zurechtpressen ist tatsächlich sehr wichtig, denn Gewicht und Größe der einzelnen Handkäse haben eine besondere Relevanz: Sie bestimmen nämlich den Namen der Käsesorte. „Wie ein Bäcker seine Formen für verschiedene Gebäckarten hat, so haben auch wir Formen für verschiedene Käsearten“, erzählt uns Birgit Horst, Ehefrau von Hermann. Die Sauermilchkäsesorten unterscheiden sich nicht im Rezept, sondern nur in Durchmesser, Höhe und Gewicht. So wird eine Rolle mit fünf 25-Gramm-Stücken „Harzer Käse“ genannt, während eine Rolle mit fünf 40-Gramm-Stücken „Mainzer Handkäse“ heißt. Der Käse ist also der gleiche, nur eben anders portioniert und daher unterschiedlich benannt.

In Form gepresst müssen die Käsestücke dann nur noch reifen. Das tun sie auf rechteckigen Stahlgittern, so genannten Horden. Diese Horden werden reihenweise mit Käsestücken gefüllt und dann noch übereinander zu Türmen gestapelt. Die Käsestapel werden in den Reiferaum gefahren. Bei 30 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent reifen die frisch produzierten Handkäse etwa zwei Tage. „Man muss beachten, dass der Käse beim Reifen noch an Gewicht verliert“, sagt Hermann Horst. Denn es verdunstet noch einiges an Flüssigkeit. Auch das Wetter ist entscheidend: „Ist die Luft draußen warm und trocken, muss das einzelne Käsestück bei der Produktion mehr wiegen.“

Mainzer Handkäse Reiferaum

„Kahmhaut“ und Rotkulturen

Beim Reifen bilden die Käse eine so genannte „Kahmhaut“, das ist quasi die Versiegelung des Käses. Sie gibt ihm Festigkeit. Haben alle Käse ihre Haut – das ist meistens zwischen Dienstagabend und Mittwochmorgen der Fall –, wird der Raum auf mindestens 17 Grad abgekühlt. Damit sind die Käse bereit für den letzten Behandlungsschritt: Das Aufsprühen von Rotkulturen. Das sind Bakterien, die dem Käse später seine rötlich gelbe Farbe, sein Aroma und Schutz geben. „Ohne diese Bakterien wäre es kein richtiger Handkäse“, betont Hermann Horst. Die Sprühflüssigkeit mit den Rotkulturen ist farblos und besteht hauptsächlich aus Salzlauge, die mit den Bakterien versetzt ist.

Schon etwa drei Stunden nach Auftragen der Rotkulturen kann der Handkäse verpackt werden. Das passiert jeden Mittwoch und Donnerstag vollautomatisch mit Verpackungsmaschinen. Die fertigen Käserollen werden anschließend noch in ihre Kartons gelegt und palettenweise in einen Kühlraum gebracht. Und voilà: Fertig ist der „Mainzer Handkäse“!

Mainzer Handkäse Box

Unser Fazit zum Mainzer Handkäse

In diesem wöchentlichen Zyklus produziert die Käserei Horst etwa 15 bis 20 Tonnen Handkäse im Monat. Eine beeindruckende Menge! Ein Teil davon landet in Mainz – vor allem als „Mainzer Handkäse“, versteht sich. Wir haben den Käse natürlich schon probiert. Unser Fazit: Er hat zwar eine gewöhnungsbedürftige Konsistenz, schmeckt aber sehr gut. Doch die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – überzeugt euch am besten selbst.

Kommentar verfassen